湖北人的一天，从过早开始。和过年、过节一样，一个“过”字，不仅为新的一天攒足了力气，更充满了生活仪式感。一条滚滚长江，一池波涛东湖，一个江与湖筑起的社会，武汉人称其为“江湖”。过早是每日清晨武汉人初入“江湖”前的积累与酝酿。江汉区长堤街，凌晨3点，王立新已开始了一天的工作。在这家热干面连锁店的加工工坊，他们每天要加工1500斤的面条。“可以做出近5000碗热干面，为6家分店提供一天的销量。”王立新说，面条一定要准时送到，一天能吃掉近130万碗热干面的武汉人，对热干面爱得很直接。几乎所有的食物在武汉纷繁复杂的美食江湖里，都可以打出个冠亚季军，但热干面却没有所谓胜负之分。因为对武汉人来说，最好吃的热干面，永远是家楼下的那一家。
武汉热干面。图片来源：千图网
汉正街泉降巷，狭窄曲折，挂着“武汉热干面”招牌的小店里热气腾腾，张福明正忙着煮面，一大团煮好的面条摆在案板上，冒着热气。摊开、抖散、抹油、再摊开……虽已入秋，他的额头还是渗出细细的汗珠。“这个叫作掸面，掸完晾凉，吃的时候只需用水焯一下，更筋道、不松散。”张福明的女儿芳芳介绍。“煮这么多，卖得完吗？”“我们家做热干面20多年，整条街上的人都爱吃。”芳芳一边打包一边说，手脚利索的她话语间满是武汉女孩的爽朗。清晨6点，天微微亮，店门口食客们就已经排起了队。面条筋道，小麻油、芝麻酱香浓，酱油、醋增色提味，泡萝卜、酸豆角丰富口感。从下面条煮到完成佐料的加入，行云流水，整道工序不到15秒，这需要张福明熟练的手法和对味道的精确记忆。在武汉的过早“江湖”中，能和热干面相提并论的只有三鲜豆皮了，这也是武汉民间的一种传统小吃。“三鲜豆皮不仅馅中有肉、蛋、虾仁，还有冬菇、玉兰片、豆干等，制馅讲究，各种食材的鲜香相互交融。”百年老字号老通城的豆皮师傅李成兆说，三鲜豆皮的豆需是脱壳绿豆，皮需是精制米浆，馅需是湘产糯米；形要求方而薄，色得金而黄，味则香而醉。豆皮制作过程中要求“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。武汉人将早餐“过”得花样百出：汤包、豆皮、油香、面窝、热干面、欢喜坨、锅贴饺、糯米鸡、炒豆丝、糊汤粉……一顿早餐能吃出200多种花样，碳水是一天的快乐源泉。
武汉小巷子里的早餐铺子。周俊摄
但武汉人过早又是随性的，找上一家路边摊，往凳子上一坐，高喊一声“老板，来碗热干面”，一顿早餐就算对付了。有人不坐，拎上两个面窝、一碗米粉，便匆匆赶路，边走边吃甚至边骑边吃。在武汉，满大街都是过早的摊子，门面不大，两三口大锅，或煮或炸，或蒸或煎，再摆几张小桌，放上酱醋佐料，甚至路边随意摆上几把凳子，就算是一家早餐店了，从凌晨4点忙碌至上午10点。不仅是生活状态，也是江汉平原的文化景观与经济现象——千姿百态的市井汇成生活，花样万千的过早将世事咀嚼。这些繁闹细窄的长街老巷、数不清的早餐店铺，带给武汉鲜活，也让这里的人们洒脱。在湖北，过早并非武汉人的专属。荆州江河纵横，湖网成片，是天下闻名的鱼米之乡，“饭稻羹鱼”是饮食特征，“多酒多茶”是生活方式。当地人对待过早丝毫不马虎，甚至将其演变为“早酒”。黄金水道串起长江边的码头城镇，使荆州监利市成为一个交通枢纽和物资集散地，吸引了大量的商贾和船工在此聚集。繁忙劳动之余，喝点酒解乏，也借此机会交流信息、增进友谊。喝早酒不仅是一种文化，也成就了无数人的生计。2022年9月24日，长江江豚科学考察船在湖北监利段水域行驶。肖艺九摄（新华社）
“土火锅”是极富监利特色的早酒美食，不同于常见的火锅，“土火锅”大多不用锅，而是在浅浅的土瓷碟子中倒入酒精，上面摆上瓷碗，碗里放上红烧或卤制的各种食材，点燃酒精加热，边吃、边喝、边闲聊，这是独属于监利早酒的安逸。随着时代的变迁，监利的早酒文化仍在继续，早酒摊、早酒铺超过千家，并且逐渐演化成展示当地各种传统美食的打卡地。监利人也从小小的包子、馒头做起，将江汉平原的丰饶馈赠做成各种美食带到全国各地。“刚开始两口子出门当流动摊贩，只想讨个生活，走进城市开店后，才发现有很多赚钱机会，要感谢这个时代。”毛市镇崔吴村农民张世鹏说，做面点是个勤行，儿子之前也想换行，尝试过别的行业，后来还得回来，靠勤劳肯干、诚信经营，总能把事业做起来。如今，已有15万名监利面点师遍布全国，经营门店近5万家，在外带动50多万人就业，年营业额约300亿元。有别于监利，隔壁荆州公安县的早酒更讲究，也更精细。20年前，张新元带着老婆从村里来到县城闯荡，他炒鱼尾巴是一绝，于是开了一家早餐店——秋哥鱼尾。鱼皮酥脆，鱼肉厚实，鱼刺嘎嘣脆，配上小酒、藕丁和蛋炒饭，吃完都不想走。清晨，隔壁店铺还没开门，张新元就忙开了：剁下鱼尾巴5个一组腌好整齐摆成一圈，热锅辣油，将鱼尾在油锅里煎成两面金黄，再依次撒上生姜、蒜末、青椒、黄椒、葱花。只听着滋滋啦啦的声音，口水就已经流转了好几个轮回。公安早酒的主角还有精心烹制的牛肉、牛杂火锅，配上自酿的粮食酒。就算是街头路边的小食店，也必定要宽桌高椅，架上炉子，精致的下酒菜肴，郑重其事，敷衍不得。这样的爱，是有理由的：以江汉水牛为原料的公安牛肉，在2014年已经被纳入国家地理标志产品。一头牛“牵”出了一条集肉牛养殖、草料种植、屠宰、鲜肉配送、餐饮、食品加工于一体的完整产业链。在荆州，早酒不仅是一种饮食习惯，更是一种社交方式，一种生活哲学。清晨微醺，品味美食，交流情感，享受江汉平原水乡的安逸与闲适。武汉向西北约300公里便是古城襄阳。襄阳人的一天，从一碗牛肉面配黄酒开始。大块的牛肉、浓厚的牛油、辛辣的味道，为南来北往的食客们捎去一份“热辣滚烫”。襄阳是3000里汉江的码头要地，素有“七省通衢”“南船北马”之称，也是金庸笔下的“侠义之城”。文化交融使当地饮食习性脱离“南米北面”的框架，襄阳牛肉面也成为当地最负盛名的特色饮食。作家马伯庸称襄阳牛肉面“醇酡浊辣，浓郁到了极致”，并以“浓醇”一词总结襄阳精神。在襄阳，牛肉面投射出这座城市的文化基因与生活态度，这是襄阳人独有的味蕾标记。襄阳牛肉面起源于清朝康熙年间，走红于上世纪90年代。当时，襄阳汉江大桥北桥头以回族居民居多，擅长以牛肉、牛杂为臊子做面食，逐渐将牛肉面做成了地方特色美食。进入21世纪以来，襄阳牛肉面馆如雨后春笋般冒出来。特别是近几年，航天英雄聂海胜“代言”、襄阳籍明星贾玲推介，让“一碗面”声名远播。襄阳牛肉面，一辣、二麻、三鲜，味道可口、回味悠长。面略硬筋道，肉薄而香，汤水肥而不腻，辣椒不是特别辣，而是透着醇厚的香。吃口面，焖口黄酒，黄酒的酸甜清爽刚好解除了牛肉面的油腻，可谓是黄金搭档。支起两口大锅，一口熬汤、一口烧水，家门口立起四根竹竿，撑起一张塑料棚，就可开门营业。资金投入少、技术门槛低，很多老百姓通过开面馆脱贫致富。
武汉小巷子里的早餐铺子。周俊摄
一碗牛肉面需要几十种原材料，每一种都是一个产业。襄阳是湖北最大的小麦主产区，本土农产品企业为牛肉面馆供应着充足的湿碱面、黄酒等，由此形成一整套上下游产业链。不少牛肉面馆还研制出快餐面，为远方的游子缓解乡愁。赛家喜娃面馆已历经三代人，现在的老板是35岁的双胞胎兄弟。哥哥赛晶健说：“赛家从奶奶辈就在开面馆，当时尝试着将牛杂下进碱面中，没想到大受欢迎。之后，又出现了豆腐面、海带面、牛筋面等襄阳牛肉面系列产品。”襄阳牛肉面的精髓在牛油，用牛骨头熬汤，十几味中药和调料融合植物油熬制佐料，直到现在赛家仍保持着凌晨4点起床熬牛油的传统习惯。“一年营业360天，根据收银系统后台统计，有顾客在店里吃了357天。”赛晶健说，一碗面传承了三代，拥有大批忠实的消费者。一座古城，一碗牛肉面，一口黄酒，烟火气抚慰凡人心，给生活在城市的人们带来温暖。来源/经济日报（作者柳洁）
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